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特定技能ビザ【外食業】で外国人材を採用する方法
2019.03.28
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出入国管理及び難民認定法「特定技能の在留資格に係る制度の運用に関する基本方針」にのっとって、外食
業分野における特定技能在留資格に係る制度の運用に関する方針が定められました。

これにより、外食業(レストランなどの外食産業)の調理、接客、店舗監理などの業務で、外国人材を5年間、雇用できるようになりました。

1.外食業の現場でどう活用できるか?

(1)外食業の人手不足の深刻さ度合い

平成29年度の外食業の有効求人倍率は、「飲食店主・店長」が12.68倍、「飲食物給
仕係」が7.16倍、「調理人」が3.44倍、「外食(各職業分類を加重平均したもの)」
が4.32倍です。

これは、産業全体の平均である1.54倍の3倍近くとなっています。また、外食業を含む
「宿泊・飲食サービス業」の平成29年上半期の欠員率は5.4%と全産業計(2.4%)
の2倍以上と高水準にあります。

これに外食業の従業員数約470万人を乗じると欠員数約25万人と試算されます。

(4)外食業の受入れ見込数

外食業分野における向こう5年間の受入れ見込数は、最大5万3,000人です。

外食業は、向こう5年間で29万人程度の人手不足が見込まれる中、5万3,000人ですから、まだまだ全然足りないことになります。

2.外食業は特定技能1号のみ可

(1)1号特定技能外国人が従事する業務

外食業全般(飲食物調理、接客、店舗管理)

(2)特定技能所属機関に対して特に課す条件

ア 特定技能所属機関は、1号特定技能外国人に対して、風俗営業等の規制及び業
務の適正化等に関する法律(昭和23年法律第122号。以下「風俗営業法」という。)
第2条第4項に規定する「接待飲食等営業」を営む営業所において就労を行わせ
ないこと。
イ 特定技能所属機関は、1号特定技能外国人に対して、風俗営業法第2条第3項
に規定する「接待」を行わせないこと。
ウ 特定技能所属機関は、農林水産省、関係業界団体、登録支援機関その他の関係
者で構成される「食品産業特定技能協議会(仮称)」(以下「協議会」という。)
の構成員になること。
エ 特定技能所属機関は、協議会に対し、必要な協力を行うこと。
オ 特定技能所属機関は、農林水産省又はその委託を受けた者が行う調査等に対し、
必要な協力を行うこと。
カ 特定技能所属機関は、登録支援機関に1号特定技能外国人支援計画の実施を委
託するに当たっては、協議会の構成員となっており、かつ、農林水産省及び協議
会に対して必要な協力を行う登録支援機関に委託すること。

(3)特定技能外国人の雇用形態

直接雇用に限る。

3.外食業の技能評価試験

1 試験概要

(1)実施言語

以下の言語により実施する。
ア 日本国内において実施する外食業技能測定試験(以下「国内試験」という。)
については、日本語とする。
イ 日本国外において実施する外食業技能測定試験(以下「国外試験」という。)
については、日本語を基本とし、一部問題については試験実施国の現地語とする。

(2)実施主体

農林水産省が実施する公募により選定した民間事業者(以下「技能試験実施機関」
という。)とする。

(3)実施方法

コンピュータ・ベースド・テスティング(CBT)(注)方式により試験を行う。
なお、当面はペーパーテスト方式により試験を行う。
(注)テストセンターでコンピュータを使用して出題、解答するもので、受験者は、ブース
で、コンピュータの画面に表示される問題をもとに、画面上で解答する。

(4)事業年度における実施回数、実施時期及び実施場所

① 平成 31 年4月 東京都及び大阪府
② 平成 31 年6月まで 地方会場含め国内数か所(農林水産省と技能試験実施機関が
協議の上、決定する)
③ 上記以降 実施回数、実施時期及び実施場所については、農林水産省と技能試験
実施機関が協議の上決定する。

(5)受験資格者

以下のア及びイを満たす者とする。ただし、国内試験を受験する者にあってはアか
らエの全てを満たす者とする。
– 2 –
ア 試験日において、満 17 歳以上であること
イ 退去強制令書の円滑な執行に協力するとして法務大臣が告示で定める外国政府
又は地域の権限ある機関の発行した旅券を所持していること
ウ 以下のいずれにも該当しないこと
① 退学・除籍処分となった留学生
② 失踪した技能実習生
③ 在留資格「特定活動(難民申請)」により在留する者
④ 技能実習を含め、当該活動を実施するに当たっての計画(以下「活動計画」という)の
作成が求められる在留資格で現に活動中の者(その計画の性格上、他の在留資格への変
更が予定されていないもの、又はその計画により、当該活動終了後に特定の在留資格へ
の変更又は在留期間の更新が予定されているもの)。具体的には、以下の在留資格に係る
活動計画に基づき活動中の者
・「技能実習」
・「研修」
・「特定活動(日本料理海外普及人材育成事業)」
・「特定活動(特定伝統料理海外普及事業)」
・「特定活動(製造業外国従業員受入促進事業)」
・「特定活動(インターンシップ)」
・「特定活動(外国人起業活動促進事業)」
・「経営・管理(外国人創業人材受入促進事業)」
エ 中長期在留者(出入国管理及び難民認定法第19条の3に規定する者をいい、
「3月」以下の在留期間が決定された者、「短期滞在」、「外交」、「公用」の
いずれかの在留資格が決定された者、特別永住者及び在留資格を有しない者等を
除く。)であること又は過去に本邦に中長期在留者として在留した経験を有する
者であること